桜餅とは、白玉粉・小麦粉を練って焼いた薄皮を二つ折りにして餡を包み、 塩漬けの桜の葉で包んだもの。道明寺粉を用いて蒸した皮で餡を包むものもある。
そもそも桜餅には関東型と関西型の二種類が存在する。
まず、関東型だが『製菓衛生師全書』によると
１７１４年 江戸向島長命寺で桜餅が作られ、江戸人の人気を得る。寛保1年とあり、
最初に文献に書かれたものは江戸中期の、当時の風俗を記した『嬉遊笑覧』（きゆうしょうらん）である。
これには、江戸向島にある長命寺の門番山本新六が
向島堤に数多く植えられていた桜の落葉掃除に悩まされ、
これらを何かに使えないかと思案の末に作り出したのが関東型桜餅とある。
賢明な読者はご存知であろうが、山本新六の店は「山本や」として21世紀の現在も東京で営業されている。
関西型桜餅は道明寺粉を使いもち米を一度蒸して乾燥させ、粗く砕いたものを桜の葉で包んだものである。 「道明寺」と呼ばれることもある。道明寺粉とは、大阪の道明寺からその名がついた。 道明寺は、戦国時代に武士の携帯食としての糒を作ることで有名で、 寺の名をとり糒のことを道明寺と呼ぶようになったのだ。 また、道明寺粉はお湯、水に浸せばすぐに食べられるので、備蓄用の食糧として重宝されたのである。
関東型桜餅→長命寺桜餅
関西型桜餅→道明寺桜餅
また余談ではあるが、使われる桜葉はどんな葉でも良いわけではなく葉の殆どが伊豆で生産されている。
最も有名な産地は西伊豆の松崎町で全生産量の8割が松崎町産といわれ、
残りの2割も南伊豆産が占めている。
塩漬けにした時の変色具合、味などから広く研究され、
年間４億枚以上出荷されるというそのすべてが、オオシマサクラという品種なのである。
伊豆の桜葉の生産は約４０年前に始まり現在約２００軒の農家が生産。
長さ１５ｃｍに育った葉を傷つけないように手で摘み取っていく為、
背の高い木では作業効率が悪いので樹高を50ｃｍまでにし葉は5月〜8月に収穫、樽の中で半年間塩漬けされる。
生の葉には無い「クマリン」という香り成分が生まれ桜餅独特の風味をだすのは言うまでもない。
大無限寿出版刊 『日本桜餅交流秘史』